先问个问题。

「屎味的巧克力」和「巧克力味的屎」，如果硬要选一个的话，你会选哪个？

希望你的答案不是「我全都要。」

看到最后，你会知道这道选择题的正确答案。

在很长一段时间里，我都以为酷爱臭豆腐的我不会被任何臭味食物难倒。

直到前几年，我第一次尝试螺蛳粉。

这是一种神奇的食物，在闻到他们后，英国人会用他们独特的英式幽默来回应

「你是不是忘记关厕所门了？」

小猫咪闻到后，仿佛闻到了一坨粑粑，着急忙慌地埋起屎来。

但就是这样的食物，几乎是过去十年里最受欢迎的地方小吃之一。

螺蛳粉甚至独特到发展出了规模百亿的庞大产业，发展到成为非物质文化遗产。

臭豆腐、臭鳜鱼、螺蛳粉，为什么这些食物这么臭？

我们为什么又会喜欢吃他们呢？

首先，这些所谓的“美食”为什么会这么臭？

螺蛳粉之所以散发奇怪的味道，是因为酸笋。

在竹笋发酵的过程中会释放出腐臭和浓重的刺激性味道，这是竹笋被细菌分解后释放的挥发性气体——「戊醛」和「对甲苯酚①③」。

但是酸笋再臭，也只是一味配料。

还有一种究极臭的食物——蓝纹奶酪。

吃过的勇士可以在评论区留言告诉我。

在很多人看来，蓝纹奶酪的味道，跟三伏天赤脚穿靴子，然后再去操场跑十圈后氤氲出的味道。

不能说一模一样，只能说如出一辙。

这绝对不是什么过分夸大，因为造成蓝纹奶酪臭味的细菌，和脚臭的细菌就是同一种。

然而再勇敢的嗜臭者，遇到因纽特人的「基维亚克」也不得不俯首称臣。

这种东西甚至已经超越了食物的范畴。

因纽特人在捕到海豹和海雀后，会把几百只海雀装进海豹的尸体里，再把海豹的肚子缝上埋在冻土里，两年后再挖出来。

几乎没有外地人能够忍受这种毒气攻击，但是因纽特人会淡定地对着海雀的屁股大口猛嘬。

写了这么多不知道大家有没有发现，不论是螺蛳粉还是腌海雀，他们臭的原因可能各不相同。

但追溯他们的制造源头却都离不开一个过程——生物发酵。

如果把我们的肠道展开，面积可达平方米。

里面有大约万亿个微生物，它们每天都在处理着食物和食物残渣，并排泄出苯酚、粪臭素等挥发性气体。

而这些气体和残渣会成为粪便和屁排出体外。

发现了吗？

粪便的产出，和很多臭味食物的产出方式是相近的，也是一种生物发酵的过程。

那么问题来了，既然我们大多数人应该都讨厌粪便，为什么世界各地都会有人对这种臭气熏天的食物不可自拔呢？

难道是因为想体验老八的生活吗？

我们需要把视野拉长一些，从更久远的时候说起。

在大约万年前，为了获取足够的营养，我们的祖先不得不吃掉一切可以轻松获得的能量。

包括食肉动物留下的残羹剩饭，也就是腐肉。

但是想吃到肉也并不容易，因为在食物链中有专门的食腐动物，比如鬣狗。

它们的鼻子比人类更灵敏，速度也在人类之上，人类并不总是能从食腐动物嘴里抢到足够的食物。

但是我们会使用工具，敲开了它们的骨头来吸食骨髓，这是髭狗秃鹫都难以获取的营养物质。

人类很快接受并适应了这种清道夫式的生活方式，我们发展出了远高于我们的同类黑猩猩的胃酸浓度，和鬣狗等食腐动物不相上下，这在灵长类动物中并不常见。

它的作用，就是可以抵抗食物中的各种有害细菌和病原体，并能更快地消化食物。

虽然我们早已不再靠腐肉为生，但是这一特性却保留了下来。

接受腐臭，似乎并没有想象中这么困难。

相反，如果你生活在远古时期执意不吃一切闻起来臭的东西，你可能因为没办法为大脑提供足够的营养，而被进化论所淘汰。

但不是所有腐臭的肉都能完美地被人类所消化。

发酵和腐败，都是微生物分解有机体的过程，而它们之间的区分显得如此唯心。

只要产生对人类有益的东西，我们就称之为发酵；

只要产生对人类有害的东西，我们就称之为腐败。

对于我们普通人来说，我们不可能通过臭味来分辨哪些食物被有害菌占领。

真正帮助我们的，是在历史长河中流传下来的知识。

所以同样很臭，但我们为什么一般不会吃屎呢？

就是因为粪便中存在大量有害细菌。

但如果腐臭食物中有我们需要的元素，那我们完全可以忽视臭味，大快朵颐。

还记得我们开头讲到的，那个对着海雀屁股猛嘬的因纽特人吗？

在大约0年前，因纽特人的祖先踩着冰面，横跨白令海峡来到北美洲，却被印第安人围追堵截。

为了生存，他们留在了北极。

虽说在北极有丰富的蛋白质，但是却没有蔬菜和水果，他们应该如何预防败血症呢？

答案，还是发酵。

因纽特人之所以爱吃轻微腐烂的生肉，就是因为细菌可以从蛋白质中分解出多种维生素供它们生存。

这也是因纽特人得以在北极生存的重要原因之一。

喜欢吃臭，是写在人类基因里的味觉记忆，是人类进化历程中的某种历史无意识。

在座各位可能也发现了，这个解释似乎忽略了两个重要的问题。

1、不是所有人都能接受臭味食物。

2、也不是喜欢一种臭味食物的人，就能接受其他每一种臭味食物。

对此有另一个科学的解释，就是：我们对臭味食物的喜好不完全取决于天生，而是一种后天的规训。

在一篇关于旧石器时代晚期人类饮食分析的文献里提到，人类对腐臭气味的反感并不是天生的，而是一种文化习得的反应。

中国也有类似的研究，中科院心理研究所的研究显示，人类对气味的喜好很大程度上也受到经验的影响。

比如大部分人的印象里，牛马的粪便不会比人类的粪便更恶心；

农场里的粪便气味也不会比两个月没人维护的公共厕所更恶心。

尽管他们散发出的气味分子可能是相同的，但后天的文化习得让我们产生了这种认知。

再举个例子——螺蛳粉。

最初只是广西人民自己的宝贝疙瘩，年因纪录片《舌尖上的中国》才被大众所熟知。

后来赶上速食经济和电商销售的红利，又有国家非物质文化遗产的BUFF加持，年螺蛳粉光是网络销售量就达到了11亿。

在全民吃臭的环境熏陶下，原来不吃螺蛳粉的人也会被带跑偏。

当你把螺蛳粉塞进嘴里的那一刻，大脑真切地感受到了你的朋友无数次安利你的话术：

「闻着臭，吃着香」

这种萦绕在鼻腔后端，结合了味觉和嗅觉的感知方式，教科书里的名字叫作“回闻”。

大部分发酵后的臭味食物，都有着异于普通食物的口感。

比如安徽名菜「臭鳜鱼」，经过轻度发酵后，闻起来似臭非臭。

但是鱼肉中的蛋白质被分解后，琥珀酸、乙酸、乳酸、苹果酸、酒石酸的含量逐步增加，再经过油炸，共同赋予了鳜鱼肉酸、鲜、甜的味觉感受和发酵的香味。

再比如「牛瘪汤」，牛在消化草料的过程中会释放出大量的挥发性脂肪酸和氨基酸。

一碗牛瘪汤，草料香味和各种调味料融为一体。

当「回闻」代替了单一的嗅觉感知器官，「好吃」这一念头产生萌芽，我们就会把味觉和嗅觉融为一体。

就像巴甫洛夫的坐骑一样，对臭味流连忘返。

而人类自身的嗅觉延迟机制，会为新兴“食臭者”的诞生献上最后的礼炮。

因为一旦人类适应了某一种气味之后，就不容易再察觉到这种气味的存在。

至此，新生代的食臭者便诞生了。

在打破规训后，食臭者忽略了难闻的气味，只将眼前腐臭发酵的食物奉为珍馐。

还记得之前说的吗？

粪便的产出，和很多臭味食物的产出方式是相近的，也是一种生物发酵的过程。

你之所以在「屎味的巧克力」和「巧克力味的屎」之间犹豫不决，不是因为他们真的难吃。

而是你无法战胜这个社会的固有偏见而已。

喜欢吃臭，已经刻在了你的基因里。

如果你必须选一个，现在你知道该怎么选了吗？

你爱吃臭的吗？

你最喜欢哪种臭的食物？

欢迎在评论区留言。

我是猛犸，再瞄一眼这个奇怪的世界。