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臭豆腐“闻着臭，吃着香”，受到不少人的喜爱，甚至成为很多人念念不忘的“家乡味”。和其他美食不同的是，其他美食讲究“色香味”，但是臭豆腐却讲究“臭”，但也正是因为它的臭，导致一些人认为臭豆腐是由粪水，或者在下水道制作而成的。那事实究竟如何呢？臭豆腐正规情况下，臭豆腐的制作过程是非常卫生的。臭豆腐最关键的步骤就是“卤水的发酵”，只有这一步处理到位，做好的臭豆腐才好吃。不同的商家制作卤水的方式不同，有的商家会用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液。还有一些商家会使用竹笋、菜心、野苋菜等植物进行发酵，发酵时间长达8个月，甚至更长时间，如此才能获得制作臭豆腐的卤水。臭卤水制作非常麻烦，而且普通人做出来的并不一定好吃。将豆腐放入到发酵好的卤水之中，卤水中含有多种微生物，这些微生物群会分解豆腐中的有机物，由于豆腐富含蛋白质，而蛋白质在发酵过程中会产生一部分氨以及含硫化合物，比如：粪臭素，这些物质就会散发出腐败的臭味。事实上，人体肠道内也有多种微生物，微生物在人体肠道内也会分解有机物，其中富含蛋白质的食物在发酵时也会产生各种含硫化合物，这些物质和臭豆腐发酵产生的气味几乎相同，所以臭豆腐才会闻起来像“粪便”的味道一样。也正是因为如此，网上有人传言臭豆腐会使用粪便制作。但事实并非如此，因为人体粪便中不仅包含多种微生物，但这些微生物不一定能帮助豆腐的发酵。如果用粪便制作臭豆腐，只会增加臭味，但并不会增加香味。臭豆腐的香味来源，则是豆腐在卤水发酵过程中会产生大量的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成，这些物质就构成了臭豆腐的风味。从技术手段来看，虽然各个商家的臭豆腐制作方式不同，但是正规商家并不会采用下水道，或者粪便制作，而是使用卤水制作。臭味食物为何受人类追捧？很长一段时间以来，人类都追捧“色香味”俱全的食物，既然如此，那为什么食物会受到人类的喜爱呢？事实上，色香味俱全的食物一般意味着食材新鲜，长期食用新鲜食材的人比长期食用腐败食物的人更容易存活下来，所以对色香味有要求的基因更容易传递下去。散发出臭味的食物一般都是严重腐败的食物，这些食物可能含有多种致病菌，并不利于人类生存，所以喜欢臭味食物的人更容易被自然选择所淘汰。既然如此，那为什么臭味食物广受人们追捧呢？比如：臭豆腐，鲱鱼罐头，以及爱斯基摩人的腌海雀，据说臭到能让人昏厥。专家介绍，人类对臭味食物的喜爱，很可能是出于无奈。虽然新鲜食材更安全，但要知道的是，并不是所有的地方都能获取到新鲜食材。比如：冰岛全年气温较低，难以发展农业和畜牧业，只能依靠捕鱼为生，捕鱼非常危险，当地有一句话叫做“父子不能在同一条船上”，形容的就是意外之高。捕鱼又可能会收获到鲨鱼，鲨鱼肉非常难吃，但是冰岛人也不愿意放弃辛苦捕获到的食物，以至于当地发明出了一种腌鲨鱼肉，虽然难吃，但也无可奈何。爱斯基摩人则是常年生活在北极，北极地区只有夏季时食物才丰盛，此时许多侏儒海雀迁徙到北极产卵。爱斯基摩人要趁着这个季节储存一些食物，腌海雀就是他们发明出的储存食物的办法。虽然腌海雀非常难吃，但在食物匮乏的季节他们也不得不吃。我国古代没有冰箱，也发明出了很多储存食物的方式，其中不乏很多臭味食物，比如：臭豆腐，臭鳜鱼等。虽然臭味食物非常臭，但在那个年代，臭味食物也是能量来源，当地人不得不吃下去，久而久之就形成了当地的“特色美食”，但在外人看来就完全接受不了，比如：我们能接受臭豆腐，但却接受不了鲱鱼罐头。能接受鲱鱼罐头的人，不一定能接受臭豆腐。其次，许多臭味食物富含蛋白质，蛋白质在微生物分解过程中会产生氨基酸和部分鲜味的小肽，这些是鲜味的来源。我们的舌头能分辨出鲜味，但没有臭味接收器，所以闻起来臭的食物，也可能会吃起来香，这也是臭味食物能够普及的原因之一。这些年来，虽然我们储存食物的手段有了提升，不需要再通过腌制食物来储存食材，但这些已经形成了人类的味觉记忆，一代代地传承了下来。

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