康熙年前一个叫王志和的安徽落榜生。把卖剩的豆腐切成小块儿，存在一个坛子里。豆腐中的含硫氨基酸的微生物分解产生二甲基二硫，二甲基三硫，甲基四流，硫化氢，银朵等物质。散发出强烈的刺鼻臭味。因为贫穷，王志和舍不得扔掉这些臭豆腐。他怀着我们无法体会的沉重心情吃了一块儿。从此打开了新世界的大门。当然并不是每个人都可以向第一次就能享用，这深入人的味觉与嗅觉盛宴。世界上比臭豆腐更带劲儿的食物还有很多。他们是如何被制作出来的？人类为什么要吃它们呢？

在瑞典北部人们会在每年的四五月份捕获大量处于排卵期的飞鱼，把他们制作成世界上最有味道的食物，鲱鱼罐头。会先在浓盐水中发酵20小时。接着被抽出血液，去掉头部和内脏。再转入淡盐水中。发酵一至两个月。最后不经过杀菌直接被包装成罐头，由于罐内发酵过程仍然在继续，但他们最终被送到你手的时候。罐体净充气膨胀，档你打开罐头的时候，罐内的汁水会伴随着。难以名状的恶臭。迎面向你扑来。按照日本农业学家小权武夫的测量结果。鲱鱼罐头的臭味值是中国臭豆腐近20倍。

在离瑞典不远的冰岛人们也会用发酵的方式。处理鲨鱼制作成一种叫哈卡尔的食物。格林莱莎的肉切成大块儿，就这么直接丢进大桶里露天发酵。之后产生的腐肉汁会从桶底流出，2~3个月后再把这些发酵好的鲨鱼肉悬挂起来，干燥数月。最好的哈卡尔还有大量的安混杂着鱼腥味，闻起来就像是海鲜市场旁边疏于清理的公共厕所。这丝毫不影响冰岛人民对它的喜爱，在冰岛每年的冬季，人们会去除哈卡尔外面的棕色皮壳把内部的白肉切成小块儿。配上羊脸酸化的羊睾丸。以及硫磺味的地热黑麦面包等食物。再端上两杯香菜味的杜松子酒。就可以举办一场盛大得传统宴会了。

在冰岛隔壁的格陵兰岛。人们每年都会制作一种叫腌海雀的食物。首先你需要捕捉一只心宽体胖的海豹。掏空它的内脏。再把几百只海雀囫囵地塞进海豹的肚子里。接着缝合开口，并且用海豹油脂封口，防止滋生蛆虫。最后再把海豹用石头垒起来。三个月后，当你挖出这只海豹的时候它肚子里的海燕已经充分发酵。可以拔了毛直接生吃。或者做成酱料涂抹在烤肉上使用。

为什么人们不直接吃烹饪过的熟肉，而非要把肉放臭了再吃呢？很多发酵食物的制作初衷补存食物。人为创造的高盐无氧等环境，可以让有益细菌占据主导地位。发酵中产生的酒精或者有机酸也可以对抗有害性细菌。抑制有害腐败。这在高纬度地区显得尤为重要。毕竟这里长夜漫漫。人们无法外出捕猎。在夏季足够的食物。在没有冰箱的年代，正是这些气味浓烈的肉填饱了北境子民的肚子。